蓮藕為什么這么白？

藕，又稱(chēng)蓮藕，屬蓮科植物根莖，主要產(chǎn)自江蘇、浙江、湖北、山東、河南、河北、廣東等地。蓮藕的營(yíng)養(yǎng)功能成分豐富，除淀粉、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)外，還有生物堿、黃酮類(lèi)、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、維生素C和硫胺素等物質(zhì)以及銅、錳、欽、磷等礦物質(zhì)元素，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

一、蓮藕真的這么白嗎？

新鮮蓮藕外皮顏色呈微黃色，表面還黏有泥土，但是我們?cè)谑忻嫔铣３?huì)看到一些白白胖胖的蓮藕，仔細(xì)一聞，有一股輕微的酸味，這可能是一些商販?zhǔn)褂脵幟仕釋?duì)蓮藕進(jìn)行了浸泡處理的結(jié)果。

二、為什么用檸檬酸漂白蓮藕？

蓮藕采后耐貯藏性差，容易褐變、衰老甚至腐敗變質(zhì)，降低蓮藕制品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此在銷(xiāo)售過(guò)程中商販通常會(huì)選擇使用檸檬酸來(lái)漂白蓮藕，改善蓮藕賣(mài)相，提高收益。

三、檸檬酸能用于漂白蓮藕?jiǎn)幔?/span>

檸檬酸及其鹽類(lèi)是食品中廣泛使用的一種酸化劑，GB2760-2014中規(guī)定檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽作為酸度調(diào)節(jié)劑可用于嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品以及濃縮果蔬汁(漿)，按生產(chǎn)需要適量使用；檸檬酸亞錫二鈉作為穩(wěn)定劑和凝固劑可用于水果罐頭、蔬菜罐頭以及食用菌和藻類(lèi)罐頭，最大使用量為0.3g/kg。但是，檸檬酸是否可用于生鮮蓮藕的收貯運(yùn)環(huán)節(jié)尚缺少標(biāo)準(zhǔn)，因此，商販用檸檬酸漂白蓮藕是不合法的。

四、用檸檬酸漂白的蓮藕能放心吃嗎？

在自然界中，天然檸檬酸的分布非常廣泛。作為一種常見(jiàn)的食品添加劑，食品級(jí)檸檬酸能夠改善食品的感官性狀，在飲料、糖果等食品加工中被廣泛使用。浸泡處理后的蓮藕隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，檸檬酸含量逐漸降低，且蓮藕通過(guò)洗滌和烹飪后，檸檬酸殘留量極低。所以，用食品級(jí)檸檬酸合理浸泡過(guò)的蓮藕經(jīng)洗滌和烹調(diào)后能放心吃。但是，市面上也存在一些商販?zhǔn)褂霉I(yè)檸檬酸或漂白粉“美白”蓮藕的情況。消費(fèi)者又該如何辨別呢？首先是味道，漂白粉美白的藕帶會(huì)有一股怪味；其次，用手掰一段蓮藕，如果不脆，無(wú)法一次掰斷，就最好別買(mǎi)。

五、怎樣挑選藕？

一是選擇顏色微黃沒(méi)有異味的。蓮藕外皮顏色要呈微黃色，如果發(fā)黑或有異味，這樣的不能要了。蓮藕本身只有一股泥土味，如果有酸味，說(shuō)明是用工業(yè)藥劑處理過(guò)的，對(duì)人體有害。

二是選擇通氣孔較大的。可以把蓮藕切開(kāi)一小段，看看蓮藕中間的通氣孔大小，通氣孔大的蓮藕比較多汁。盡量購(gòu)買(mǎi)這樣的蓮藕，比較好吃。特別是做姜汁藕片，味道很棒。

三是選擇內(nèi)外沒(méi)有損傷的。購(gòu)買(mǎi)蓮藕時(shí)，要注意有無(wú)明顯外傷。如果有泥土包裹著蓮藕，應(yīng)該把泥土擦一擦，看看蓮藕表面有無(wú)傷痕，如果傷痕很明顯的不要購(gòu)買(mǎi)了。

四是選擇藕節(jié)粗且短的。藕節(jié)數(shù)目不會(huì)影響品質(zhì)，選購(gòu)時(shí)要盡量挑較粗而短的藕節(jié)，這樣的蓮藕成熟度高，口感更好。

五是選擇藕節(jié)間距長(zhǎng)的。藕節(jié)與藕節(jié)之間的間距愈長(zhǎng)，表示蓮藕的成熟度越高，口感越松軟、可口。

六是選擇外形飽滿(mǎn)的蓮藕。蓮藕要外形飽滿(mǎn)、表皮平滑的，不要選擇外型凹凸不平的蓮藕，這樣的蓮藕吃起來(lái)不清脆。

七是盡量挑選帶有濕泥土的。沒(méi)有濕泥的蓮藕通常已經(jīng)過(guò)浸泡處理，保鮮時(shí)間短，放不長(zhǎng)了，而有濕泥的蓮藕能長(zhǎng)時(shí)間的保存，而且一看就比較新鮮，可以放心購(gòu)買(mǎi)。

八是蓮藕顏色不能要很白的。市面上已洗好、看起來(lái)很白的蓮藕很可能經(jīng)化學(xué)制劑檸檬酸浸泡過(guò)了，這樣的藕不要輕易買(mǎi)，可以再聞聞是否有異味，如果異味明顯就不能買(mǎi)了。